Här kan du hitta inspiration med recept på olika köttdetaljer som finns att köpa hos oss.
Till mustiga långkok är bog bra val. Bogen är en motståndskraftig muskel som kräver lång tillagning, men som resulterar i härligt djupa smaker. Bog kommer från djurets skuldra och är kortfibrigt och rikt på bindväv. Den säljs i bit eller som grytbitar.
Tillagning: Det är långa tillagningstider på låg värme som gäller för bog.. Att bryna köttet och sedan långsjuda det med lite vätska, alltså att brässera, är en idealisk metod som ger mörka smakrika grytor, som kalops eller rödvinsgryta. Skivad bog är utmärkt som sjömansbiff. Det går också bra att sjuda köttet som det är och få milda men fylliga långkok, till exempel pepparrotskött. Mörad bog är mjukare och kan lagas till stekar som porterhouse, slottsstek eller tjälknöl.
Bringan är bröstmusklerna på nötkreaturet. Det är ett stort platt stycke kött som är kortfibrigt och rikt på bindväv och insprängt fett. Därför får det en lite saftigare konsistens än andra motståndskraftiga styckdelar som högrev och bog.
Tillagning: Rimmad oxbringa, där köttet legat i saltlake (salt och vatten), är vanligare än färsk i svenska butiker. Färsk hel oxbringa kan också fyllas och ugnsbakas som en rulle. Koktiden för bringa är drygt två timmar, beroende på vikt och tjocklek förstås. Det går även utmärkt att skära grytbitar av bringan, om man är noga med att putsa bort hinnor. Att bräsera (grytsteka med ganska lite vätska) eller sjuda (i rikligt med vätska) är de två huvudmetoderna för både färsk och rimmad bringa och spadet som bildas är ljuvligt som det är, men lämpar sig också för att redas av lätt. Traditionella kryddor i koket är lagerblad, pepparkorn och lök, men här finns många möjligheter, exempelvis vitlök, chili, ingefära, citruszest, vitt vin, öl, soja, dillfrön, korianderfrön, stjärnanis och allehanda örter. Det går också bra att ugnsbaka både färsk och rimmad bringa på låg värme, med gott resultat. Tunnskivad oxbringa kan bräckas och serveras med potatis eller rotfrukter och är även ett fantastiskt pålägg, gärna tillsammans med senap eller pepparrot, på rågbröd eller kavring.
Charlottensteken är en trevlig nötdetalj med relativt grova köttfibrer och mycket smak. Charlottenstekens köttfibrer går lite snett så därför måste man se till att skära köttet på rätt sätt över fibrerna.
Tillagning: Charlottenstek går utmärkt att grilla hel, på låg temperatur. Man kan låta köttets smak tala för sig själv och enbart krydda med salt och peppar eller krydda med rubbing och pensla på med glaze för att få lite extra smak. Det är också en detalj som går bra att steka på låg temperatur i ugnen som en rostbiff. Charlottensteken går också bra att steka i skivor som lite enklare biffar.
Entrecôte är en komplett styckdetalj. Den är både smakrik och mör med en djup smak och insprängt fett. Entrecôten sitter långt fram på ryggen med biffen nedanför och högreven ovanför. Entrecôte säljs antingen som hel detalj eller i skivor. Beräkna 150 gram per person för klassiska kötträtter.
Tillagning: Det insprängda fettet gör den extra lämplig för grillning eftersom inget annat fett behöver tillföras. Bäst är att salta köttskivorna cirka 15 minuter i förväg och steka i smör, olja eller en blandning av båda. En skiva på 1½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida på lite under plattans allra varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare, men även vitlök, örter som timjan och rosmarin samt ingefära, chili, spiskummin och soja är bra kryddningar. Eftersom den har mycket egen smak behövs inte särskilt många tillbehör för att skapa en utsökt måltid. Vispa ur pannan med lite rödvin till en enkel men god sky och/eller servera ett kryddsmör till. Även bearnaisesås och liknande passar bra till. Såser och andra tillbehör bör vara förbereda innan köttet ska tillagas, så att det kan serveras nystekt. Entrecôte i bit steks i ugnen till en innertemperatur på 55-65°C beroende på om köttet skall vara rött eller rosa. Riktigt blodig entrecôte kan dock bli väl segt. Låt alltid köttet vila 10-15 minuter innan det skivas upp. Strimlad entrecôte passar utmärkt till wok och andra asiatiska rätter.
Oxfilé sitter närmast ryggraden och filén är den enda muskel som sitter på insidan av skelettet, vilket gör att den inte utvecklar så mycket grov muskulatur. Detta innebär att den blir mör och mjäll.
Tillagning: Konsistensen och den milda smaken samt att den är extremt användbar då den kan tillagas hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar har gjort denna del så populär. Vanligast är nog ändå att steka den i ganska tjocka skivor, då får den både en delikat stekyta och ett mört och saftigt inre. Somliga tycker att köttet ska vara rare - rött, nästan blått och ber kocken att bara vända biten i pannan. Ett fåtal föredrar oxfilén helt genomstekt, well done, alltså ett kött som är tillagat och grått rakt igenom. Tyvärr brukar detta vara ganska torrt. De flesta väljer något mitt emellan, innertemperatur mellan 55 och 65°C. Då har köttet ett saftigt inre innanför den smakliga stekytan. Salta gärna köttet cirka 15 minuter i förväg och stek i smör, olja eller en blandning av båda. En skiva på 3 cm ska stekas cirka 2 minuter per sida på lite under spisens varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare. Några droppar citron ovanpå köttet strax efter stekningen är trick bland gourmetkockar för att höja smaken ytterligare. Oxfiléns milda karaktär gör att möjliga smaksättare är enormt många. Rödvinssås, bearnaisesås, aromsmör, gräddiga stuvningar, krispiga sallader, m.m. Den kan bakas in i smördeg, marineras i rödvin eller portvin, späckas med bacon, vitlök, senap, ädelost och mycket annat. Den kan strimlas, stekas och såsas till som i biff Stroganoff eller tärna och steka som i Biff Rydberg. Den kan ätas rå som råbiff eller utbankad till carpaccio. Den kan strimlas och wokas. Beräkna 150-200 gram oxfilé per person.
Flankstek är en styckdetalj som blivit mer populär på senare år, mycket för att den är fin att grilla. Nötkreaturets slaksida är magmuskeln med fett, bindväv och kött. En del av denna utgörs av flanksteken, som sitter vid ljumsken. Resten av slaksidan används till nötfärs.
Tillagning: Flankstek är avlång i formen vilket gör det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill. Sedan är den smakrik och ofta förhållandevis prisvärt. Den är aningen motståndskraftig och hård. Det åtgärdas dels genom marinering, gärna i en mild marinad i ett par dygn, dels genom att skiva den tunt tvärs över muskelfibrerna. En hel flankstek grillas cirka 8 minuter på var sida, skivad cirka 3 minuter. Köttet passar även bra strimlat till wok, eller i stroganoff. Stektiden är då 3-5 minuter. Flankstek är utmärkt mald till råbiff tack vare en fin och djup köttsmak.
Fjäderbladsbog är en avlång och smal detalj på djurets skulderblad. På engelska heter detaljen top blade och kallas ibland även luffarbiff eller luffarstek på svenska.
Tillagning: Köttet är smakrikt och i många andra länder är den lika eftertraktad som filé. Fjäderbladsbogens kött är fetare, har en kraftigare struktur och en rikare smak. Den kan tillagas hel eller delad. Det finns en sena i mitten som går längs med hela detaljen, senan är bortskuren av våra styckare, så det är bara att lägga den i pannan. Den kan bräseras hel, grillas eller pannstekas och serveras med en god sås eller ett kryddsmör.
När det talas om präktiga stekar, varma eller kalla, tänker många helt riktigt på fransyska. Den är en stor rund del från djurets bakre rygg- och magparti. Det går åt cirka 150 gram kött per person. Den går även utmärkt att skiva upp till grillskivor. Under sommaren så säljer vi marinerade grillskivor av den bäst delen av Fransyskan.
Tillagning: Fransyskans fetthalt är låg, och den har rätt mycket bindväv och passar utmärkt att tillaga som grytstek i fuktig värme under lång tid, cirka 1 timme per kilo. Men den kan även lagas i torr värme som den är i ugnen, men då på låg temperatur. Slottsstek med gräddsås, svensk oxstek med lök och morötter eller en fransk rödvinsbräserad stek är några exempel på smaksättningar.
I allmänhet är köttet motståndskraftigt och bindvävsrikt och behöver kokas i minst en och en halv timme. Bitarna bör vara från samma styckningsdel, så att tillagningstiden blir densamma. De bör också vara ungefär lika stora. Grytbitar är helt enkelt kuber, ofta 3-4 centimeter som säljs färdigförpackade. De görs av restbitar som uppstår vid styckningen.
Tillagning: Karaktären på en gryta skiftar om stora eller små bitar används. Vid stora bitar blir koktiden längre, köttet saftigare och spadet mildare men fylligare. Om småbitar används blir det mer stekyta per viktenhet, kortare koktid och mer brynt smak på spadet. Beräkna 150-200 gram per person för en köttgryta.
Högrev är perfekt för den som gillar mustiga långkok med djupa smaker. Högreven är alltså en grovfibrig styckdetalj. Den innehåller inte så mycket fett, däremot mycket bindväv och hinnor. Därför kan det vara lämpligt att avlägsna lite av dessa senor när köttet skärs till grytbitar. Högrev säljs i bit eller som grytbitar. En 150-200 gram kött per person är lagom.
Tillagning: Det är ett smakrikt kött som vinner på att sjuda länge, ofta två-tre timmar, för att bli perfekt. Men i gengäld blir det då saftigt, mjällt och ger ifrån sig ett oslagbart mustigt kokspad. Låt grytan puttra på medan du gör något annat. De kan vara brynta som kalops och Boeuf bourguignon eller obrynta som pepparrotskött. En genuin chili con carne från Mexiko och södra USA görs för det mesta på högrev som sjuds till en saftig och eldig gryta med trådigt kött likaså oftast ungersk gulasch. Det går även att bräsera högreven i hel bit till grytstek, gärna med gräddsås, bara biten sjuder riktigt långsamt och länge blir köttet saftigt och såsen krämig och rik. Om högreven mals blir den fylliga färsen perfekt till hamburgare. Det går även att rosta köttet i ugn tills det blir riktigt trådigt, till en amerikansk pulled beef. Den går även bra att laga i ugn under längre tid vid lägre temperatur. 120 °C ca 1,5 timmar till en innertemperatur av 61°C. Skär sen skivor och njut.
Lövbiff, biff av innanlår, grillbiff. Innanlåret är kanske den mest flexibla och anonyma delen av nötdjuret. Det är egentligen två muskler som är tätt förenade och fibrerna går åt samma håll, så det går att skära hela skivor utan att de faller isär. Den lilla muskeln går utmärkt att skiva till biff av innanlår eller grillbiff.
Tillagning: Den kan tillagas som hel stek, tärnas och strimlas och snabbstekas eller förvandlas till sauté. Den är också perfekt som lövbiff, stroganoff eller sjömansbiff. Men det är sällan det står innanlår på förpackningen. Stek av innanlår är klar när innertemperaturen är 65-70°C, lämplig ugnstemperatur är 150-175°C. Innanlår passar inte så bra till långkokta grytor eftersom köttet drar ihop sig och blir hårt vid för lång tillagning. Däremot är det utmärkt som grillkött, både snabbgrillat utan lock och långgrillat med lock på barbecuevis. I tunna skivor fungerar det även utmärkt som carpaccio. Går även utmärkt att hacka det riktigt fint till råbiff.
Oxkind ska brässeras eller kokas. Gärna med rejäla doser av rödvin och örter och vitlök. Det är en ren delikatess och kanske nötdjurets fylligaste och djupast smakande kött.
Tillagning: Vid långsam tillagning blir det fintrådiga köttet mört och saftigt. En oxkind väger omkring 400 gram och räcker till 2-3 personer.
Nötfärsen är så vardaglig att det är lätt att glömma vilken fantastisk råvara det är. Den kan användas till allt från små delikata köttbullar till bastanta köttfärslimpor, bli till rejäl husmanskost eller elegant festmat. Det finns ingen hejd på användningsområdet: tacos, järpar, frikadeller, roulader, piroger, pastaknyten, lasagne, moussaka, grytor, raguer, vårrullar och soppor. Nötfärsen kommer framförallt från alla små styckdetaljer och spillbitar som skärs bort vid styckning av andra detaljer. Ofta används smakrika delar från djuret och vid egen malning är högrev, bringa och bog goda val. Vår nötfärs håller ca. 10-12% fett. Beräkna 100-150 gram per portion till pannbiffar och liknande samt 75-100 gram per portion till köttfärssås.
Tillagning: Nötfärs är mindre känslig för mikroorganismer än fläskfärs men allra helst bör all färs tillagas samma dag den mals. Köttfärs bör förvaras i temperatur 0°C till +4°C, alltså i en kall del av kylen. Det är också viktigt att kylkedjan inte bryts. En hel del maträtter lagas med ren nötfärs, till exempel många köttfärssåser och Biff à la Lindström, lasagne, råbiff och hamburgare av alla de slag. Gott är även pannbiff och köttfärslimpa, köttbullar, färsbiffar och köttfärslimpa, chili con carne, köttfärssås, tacos eller grytor. Olika recept fordrar olika metoder för färsen. En del hamburgare ska röras lite för att de ska bli så luftiga som möjligt, andra ska röras tills de blir smetiga och håller ihop utan bindemedel. I många färser tillsätts ströbröd, havregryn, mjöl eller koktpotatis som blandas med vatten eller mjölk för att få en mjuk och saftig konsistens.
Läggen är djurens ben. Den får efter långkok en djup och mäktig karaktär.
Tillagning: Läggen är delikat både färsk och rimmad. Oxlägg är en av ingredienserna i en fransk daube, en gryta med kött, grönsaker, örtkryddor, vin och konjak. Rimmad oxlägg användes förr på samma sätt som rimmad fläsklägg, till rotmos och ärtsoppa. Beräkna 250 gram per person av oxlägg.
Lövbiff görs oftast av nötinnanlår. En smart metod är då att banka ut det tunt. Det blir mört och dessutom blir det mycket stekyta per gram kött. Innanlår är mycket magert, med en fetthalt på 2-3% och det är tämligen mört.
Tillagning: De utbankade köttbitarna ska stekas hastigt i en panna på högsta värme. Använd olja eller en blandning av olja och smör så att fettet inte bränns. Det är väsentligt att inte steka för länge, då drar köttet ihop sig och torkar ut. En halv minut per sida, kanske lite drygt, brukar vara lagom. Förutom att steka lövbiffen platt och servera med sås och friterad potatis, kan den grillas i grillpanna eller på utegrill. Den kan fyllas med krämiga fyllningar, ost, eller finhackade grönsaker och stekas hopvikt eller roullad. Den kan också strimlas och wokas, ingå en pastasås, en sallad, snabbgrytor eller sjudas i buljong, som den japanska rätten shabu-shabu. Smaskiga biffmackor med lövbiff, sallad och någon krämig dressing passar bra som en enkel lunch. Extra stora skivor av lövbiff brukar kallas elefantöra.
I Frankrike beställer folk gärna en bit smörstekt onglet på krogen, här i Sverige kallas den njurtapp. En hjärtformad detalj som sitter vid djurets mellangärde. Till skillnad från de flesta andra detaljer finns det bara en njurtapp på djuret. Den är en fin styckdel, men rätt okänd i här. På engelska heter den hanger steak eller butcher's steak.
Tillagning: Njurtappens kraftiga köttsmak påminner lite om vilt eller lever och njure. Njurtappen har ett halvmört kött, som en biff med lite mer tuggmotstånd och liksom biff pannsteks den i skivor, som gärna får vila eller gå klart i ugn några minuter.
Styckdetaljen rostbiff sitter vid bakre delen av nötkreaturets rygg och är välsmakande och mör. Den har en lätt men tydlig köttsmak som passar att avnjutas rosa eller rött. Rostbiffen säljs inte bara som hel detalj utan också i skivor och strimlor som kan snabbstekas eller användas i inte alltför långkokta grytor. Beräkna 150-200 gram per person hur som.
Tillagning: Den engelska versionen är för det mesta lite hårdare stekt, vilket ger mer markerad stekyta och en liten röd kärna. Den franska har vanligtvis lite försiktigare stekskorpa och är jämnare rosa. Varm rostbiff serveras i ½ cm tjocka skivor med såser som gärna smaksatts med rödvin samt med kokta grönsaker. Kall rostbiff serveras i tunnare skivor som pålägg eller på buffé. Använd gärna rostbiff till porterstek och tjälknöl. Beräkna 150-200 gram per person. Innertemperaturen bör vara 50-55°C om köttet ska vara riktigt rött eller 60°C för mediumstekt, rosa kött. Dessutom är den bra att grilla och till råbiff.
Rostas heter en modern styckdetalj som kommer från den mindre och mörare muskeldelen av rostbiffen. Den kan tillagas i skivor på samma sätt som biff och oxfilé, men även lagas hel på samma vis som rostbiffen.
Tillagning: Beräkna 100-150 gram per person. Innertemperaturen bör vara 50-55°C om köttet ska vara riktigt rött eller 60°C för mediumstekt, rosa kött. Rostas passar också utmärkt till fondue och raclette och asiatiska hot pots med inte alltför lång tillagningstid. Dessutom är den lämplig att grilla och till råbiff.
Rumpsteken sitter samman med ytterlåret men är betydligt mörare än detta. Köttbiten ligger nämligen också som en kappa över rostbiffen och gör sig därför bra som stek. Till skillnad från de andra runda eller ovala stekarna är rumpsteken snarare triangulär och går därför utmärkt att fylla. Den går även utmärkt att skiva och använda på samma sätt som ryggbiff, men med lite kraftigare kötsmak.
Tillagning: Skär en ficka i köttets tjockare ända och fyll med till exempel oliver och fetaost. Krydda. Förslut öppningen. Tillaga i ugnen på 100°C.
Biffen är både mör och smakrik. Den sitter längs med nötkreaturens ryggrad och är alltså en långsträckt ryggmuskel placerad på utsidan av revben och ländkotor. För det mesta är den sparsamt marmorerad. På restaurang är det vanligare med ryggbiff med fettranden, den så kallade kappan, kvar. Den ger köttet förhöjd smak och kan skäras bort efter tillagning. Biff säljer vi i både en bit, 2 skivor och 1 tjockare skiva. Men det har blivit vanligare med biff på benet, som kallas clubstek, och framförallt med ryggbiff med kappa. Under stekningen smälter fettet och ger köttet saftighet och djupare smak.
Tillagning: En normal portion biff bör vara cirka 150 gram per person. När biffen steks så smälter fettkappan och mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrik. Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på 55-65°C. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5°C efter tillagningen. Så vill du ha ett rosa kött bör tillagningen avbrytas vid 57°C. Låt köttet vila 10-15 minuter innan servering. Då hinner köttsaften dras in i köttet igen och rinner inte ut när köttet skärs upp. En skiva på 1½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid, cirka 2 minuter per sida. Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt. Klassiska smakkombinationer med biff är stekt lök, bearnaisesås, rödvinssås och olika kryddsmör ofta med stekt, ugnsbakad eller friterad potatis till. Andra passande smaksättare är chili, vitlök, blåmögelost och svamp.
Här i landet möter vi den mestadels i form av saltrulle (också kallat saltkött), som den blir när den rimmas och långkokas och säljs som smörgåsmat, på bufféer och till sallader. Nötrullen är den runda muskeln på lårets baksida mellan ytter- och innanlårsbitarna och den är ganska speciell då den ser väldigt mör ut, utan stora senor och med en jämn form liknar den filén. Den går utmärkt att skiva och steka som biff, eller grilla.
Tillagning: Färsk nötrulle kan tillagas i ugn på samma sätt som rostbiff och serveras som rumpstek med fylliga mustiga såser eller skivas till biff. Köttet bör skäras lite på snedden och tvärs över muskeltrådarna. Den är också användbar som grytbitar och som skivad kan den användas till sjömansbiff. Det går även utmärkt att skära i ca 5 -8 mm skivor och banka ut till minutbiff med kötthammaren. Minutbiffen steks mycket snabbt i pannan, ca 15 - 20 sekunder per sida.
Mellangärde eller skirtsteak på engelska är en tunn muskel nedanför revbenen. Den kan delas upp i inre och yttre bringfäste och tillagas ungefär som flankstek.
Tillagning: Köttet är smakrikt med långa muskelfibrer. Den är lämplig att steka eller grilla hel, gärna marinerad först, på samma sätt som flankstek. Den kan också tillagas under längre tid på lägre värme, i gryta eller ugn, för att bli mjukare. Vid brässering i gryta kan man först rulla ihop den och fylla med exempelvis hackade örter och lök. När man skär upp outside skirt är det viktigt att skära tvärs över muskelfibrerna, om man skär längs med fibrerna istället så blir det betydligt mer tuggmotstånd. I Mexiko används finstrimlat mellangärde till fajitas. Det är även utmärkt i en asiatisk wok eller i en bolognese-sås till pastan.
Om oxsvansen tillagas långsamt och med rätt ingredienser ger den rätter som är enormt djupa i smaken, med kött som nästan faller sönder och med simmig märgrik sås. Omkring en fjärdedel av vikten utgörs av ben, resten av märg och ett mörkt smakrikt kött, med en hög fetthalt på cirka 10%.
Tillagning: Traditionellt sjuds oxsvans till soppor och grytor. Oxsvanssoppa är en klassisk europeisk rätt, likaså oxsvansragu. Oxsvansen är även utmärkt att koka mustig och smakrik fond av. För att bygga på den djupa smaken kan många smaktillägg användas så som lök, morot, selleri, rött vin, tomatpuré, portvin och örtkryddor. Beräkna cirka 3 kilo oxsvans med ben till 4 personer. Det behövs cirka 400-700 gram per huvudrättsportion. Köttet kräver cirka 3 timmars koktid för att bli delikat sönderfallande.
Ytterlåret är en ansenlig muskel på lårets utsida, från länden till knäleden. Den märks som oxstek eller nötstek. Likadant är det om det strimlas, skärs i bitar eller skivor. Då döps det om till stroganoff, wok kött, grytbitar, minutbiff eller sjömansbiff.
Tillagning: Det är hårdare än innanlåret och fordrar lång tillagning i fuktig värme för att bli mör och används med fördel till traditionell nötstek eller grytstekt surstek. Allra bäst passar ytterlåret som mindre bitar i en gryta. Det passar bra ihop med tydliga smaksättare som senap, kapris, tomatpuré, sweet chili, till exempel i sautéer som stroganoff. Pulled Beef är också en rätt som ytterlåret passar väldigt bra till.
Detaljen är marmorerad och därför smakrik och mör. Kalventrecôte motsvarar entrecôte på nötdjuret, det vill säga en del av ryggmuskeln och säljs i bit. Beräkna 150-200 gram per person.
Tillagning: Bit av entrecôte kan stekas i ugn. Skivor av entrecôte kan stekas i panna eller grillas. Innertemperaturen i köttet ska vara 53 - 57°C för rosa kött och köttet bör vila 5 minuter före servering.
Kalvfilén skärs ut från kotlettraden ända upp till låret. Filén är den enda muskel som sitter på insidan av skelettet. Det gör att denna muskel arbetar lite och det är förklaringen till köttets mörhet. Kalvfilén är en exklusiv råvara och till och med något mörare än oxfilén. Den är dock mindre i storlek och har inte så kraftig egen smak. Kalvfilé säljs i bit. Beräkna 150 gram filé per person.
Tillagning: Kalvfilé kan med fördel stekas hel. Med sin milda smak passar den bra med enkel kryddning som salt och malen vitpeppar. Kalvfilé kan även tillagas i bitar eller skivor. Köttet kan skäras i medaljonger, noisetter eller bankas ut till exklusiv piccata. Schnitzel cordon bleu ska lagas av kalvfilé enligt originalreceptet. En annan god smaksättning är vitt vin och citron. Kalvfilé passar även att marinera. Om du vill grilla kalvfilé ska du vara ytterst försiktig. Köttet har inte mycket fett och kan därför lätt bli torrt. Skivor av kalvfilé kan svepas i bacon eller späck innan de grillas, för att undvika att köttet blir torrt. Avsluta gärna tilllagningen 2-3 grader lägre än motsvarande på nötkött, så blir inte kalven torr och tråkig.
Fransyska från kalv har en fetthalt på cirka 3% och den skivar vi till snitzel. Även kalvinnanlåret går till snitzel. Beräkna 150-200 gram person
Tillagning: Klassisk kalvstek kommer oftast från fransyskan. Den steks i ugn och serveras med traditionella tillbehör som gräddsås, kokta grönsaker och pressgurka eller gelé. Den kan även tärnas för att tillagas till finare grytor med andra smakrika ingredienser.
Kalvfärs är malet kalvkött. Det kött som används till färs är generellt så små bitar att det inte passar till hela styckningsdelar. Kalvfärs är magert kött, cirka 6-8% fett. Köttfärs av kalv är inte lika grov som vanlig nötfärs. Beräkna 150-200 gram per person till biffar och 75-100 gram till köttfärssås.
Tillagning: Kalvfärs används på samma sätt som nötfärs. Vissa rätter som till exempel Wallenbergare, skall enligt originalrecept tillagas av kalvfärs.
Kalvgrytbitar är antingen restbitar som uppstår vid styckning eller köttstycken som skurits i bitar. Köttet är oftast magert, cirka 3% fett. Grytbitar från kalv är mörare än från nöt. Strimlor har kortare koktid än grytbitar. Beräkna 150-200 gram kött per person.
Tillagning: Grytbitar används till finare grytor tillsammans med smakrika ingredienser. Strimlat kalvkött passar bra till sås till pasta.
Kalvinnanlåret är väldigt mört, smakrikt, utan senor och består av de två musklerna på lårets insida. Kappan skärs bort. Fetthalten är cirka 3%. Innanlåret skärs ner till wienerschnitzel och putsert går till grytbitar. Beräkna 150-200 gram kött per person.
Tillagning: Skivor av innanlår, som motsvarar lövbiffen på det vuxna nötdjuret, kan förutom att användas till schnitzel, bräseras till rullader. Saltimbocca lagas av kalvinnanlår. "Äkta" wienerschnitzel är alltid gjord av tunt skivat kalvinnanlår.
Biffen kan styckas i bit, med eller utan ben. Hel biff som putsats kallas ytterfilé eller kalvhare. Den putsade biffen säljs i bit. Beräkna 100-150 gram per person.
Tillagning: Ryggbiff/ytterfilé är en mycket mager styckningsdetalj som fordrar varsam tillagning. Hel bit kan stekas i ugn och skivor passar att steka i panna. I tunna skivor kan den tillagas som en finare schnitzel. Det går också bra att grilla varsamt under lock, men var vaksam på innertemperaturen så att köttet är rosa när det skärs upp. Avsluta grillning/stekning vid 53 -57 gr, så får man ett rosa och mört fint kött. Låt köttet vila ca 5 min innan servering.
Hjärtat är en muskel med mycket fintrådigt kött, som går utmärkt att använda till mat. Förr ingick hjärta i lungmos.
Tillagning: Hjärta kan kokas med lök och kryddor och serveras med pepparrotssås eller senapssås. Tärnat, marinerat kött av nöthjärta är mycket gott att grilla och även att röka.
Ungnötslever har en ganska mild och söt leversmak medan nötlever från vuxna djur är kraftigare i både smak och konsistens. Nötlever har en fetthalt på cirka 3%. Lever är synnerligen järnrik. Den är även rik på A- och B-vitamin samt flera andra nyttiga ämnen.
Tillagning: Ungnötslever passar bra att servera stekt i skivor, helstekt eller i grytor. Putsa bort grövre hinnor och senor, skölj under kallt vatten och torka av före tillagning. En stektid på 2-3 minuter per sida brukar vara lagom för att undvika att levern blir seg, torr eller hård. Stekt lever serveras traditionellt med gräddsås eller sky. Servera gärna med bacon, lök, kapris, pepparrot och äpple. Använd gärna lever till gryta. Bra tillbehör i grytan är bacon, lök och äpple. Lever kan malas och används till leverbiff.
Tungan är en stor muskel. Köttet är mjällt och mycket fintrådigt och säljs ofta rimmad, vilket ger en rosa ton åt köttet.
Tillagning: Koktid varierar beroende av tungans storlek. En oxtunga brukar koka på 2-2½ timme. Används tryckkokare förkortas koktiden avsevärt. Kokt oxtunga kan bräckas och räknas som ett klassiskt recept.
Vi använder cookies för att se till att vi ger dig den bästa upplevelsen på vår hemsida. Om du fortsätter att använda den här webbplatsen kommer vi att anta att du godkänner detta. Läs mer på cookie policy